Das Weingut
DIVEM ist ein relativ kleines Weingut (7 Hektar) und bemüht so zu bleiben.
Das gesetzte Ziel ist, außergewöhnliche Weine im Hinblick auf ihre Konzentration und die Breite ihrer Aromapalette zu produzieren.
Vier Weine werden auf dem Weingut produziert:
DIVEM und CARPE DIVEM sind komplett im Fass ausgebaut (ausschließlich in Taransaud-Fässern) und lagern zwischen 18 Monaten und 5 Jahren in einem Keller aus dem 16. Jahrhundert, bestens isoliert von äußeren Temperaturschwankungen.
Les initiales de DIVEM ist ein Wein, der aus den ersten Cuvées von DIVEM zusammengestellt ist. Die jungen Reben sind vorwiegend in diesem Wein vertreten, der nach einem Jahr Ausbau im Fass verkauft wird.
Vom Boden zur Traube
DIVEM und Les initiales de DIVEM stammen aus zwei Parzellen, die sich zwischen Montpeyroux und dem Dorf Arboras befinden: Les Boissières und Les Pradels. Ein Streifen aus Felsgeröll, der Eiszeit entstammend, bildet einen steinigen Boden, einer der kärgsten des Montpeyroux. Hier erbringen, nicht ohne Schwierigkeit, vorwiegend der Grenache und drei weitere mediterrane Rebsorten (Syrah, Mourvèdre und Cinsault) einige Trauben pro Rebstock.
Im Gegensatz zu den drainierenden Böden der zwei AOC, kann sich der Merlot von CARPE DIVEM, wie die großen Pomerols, auf dem tonhaltigen Boden des Ortes „Fontcaude” voll entfalten.
Die Erträge aller Weinstöcke des Weingutes halten sich, gewollt oder ungewollt, auf einem sehr niedrigen Niveau (10 bis 15 Hektoliter pro Hektar). In Anbetracht der natürlichen Limitierung durch die den Parzellen inhärenten Werte ist ein kurzer Rebschnitt in der Regel ausreichend: ein Gobeletschnit, sechs Zapfen mit einem sichtbaren Auge.
Manche meinen, der Royat-oder der Guyotschnitt sei qualitativer. Sie wissen nicht, wie viel resistenter der durch einen Gobeletschnitt geformte Rebstock gegenüber dem Mistral oder der Tramontane ist.
Man muss die durch diese Winde ausgelösten Schäden miterlebt haben, um die Schnittformen und die Ausrichtung der Weinstöcke des Languedoc und des Roussillon zu verstehen.
Auf dem Boden von Fontcaude, der besser vor Wind geschüzt ist, als der von Les Boissières und Les Pradels, wird der Merlot in doppelter Kordon-Royat-Erziehung gehalten.
Das Weingut ist seit 2015 offiziell „BIO” zertifiziert. Trotz des Bewusstseins, durch eine Monokultur, den wichtigsten Prinzipien der Ökologie zuwiderzuhandeln, wird seit vielen Jahren kein einziges Syntheseprodukt für den Weinanbau verwendet. Einmal pro Jahr wird die Unkrautvernichtung der Rebstockreihen mechanisch durch das sogenannte „décavaillonage” der Rebstöcke vorgenommen.
Von der Traube zum Wein
Die Ernte wird manuell durchgeführt und die Trauben entbeert.
Die Trauben werden in luftdurchlässigen Kisten bis zu den Tanks transportiert, um so die Beschädigung der Trauben während des Transportes zu vermeiden und das Abfließen von Flüssigkeit (Wasser oder Traubensaft) zu ermöglichen.
Die Trauben werden entbeert, aber nicht gepresst, und anschließend mechanisch in die Tanks befördert. Der Gärungsprozess wird durch natürliche Hefe in die Wege geleitet. Durch das fehlende Pressen dauert dieser Prozess länger und erlaubt eine effiziente Extraktion in allen Alkoholkonzentrationen der verschiedenen Gärungsetappen. Die alkoholische Gärung dauert in der Regel cirka zehn Tage für den Grenache und kann beim Merlot länger als drei Wochen dauern. Die kleinen Tankgrössen (30 Hektoliter) erlauben es Temperaturanstiege während der Gärung zu begrenzen. Die Maischegärungszeit ist lang (acht Wochen für den Grenache und vier bis fünf Wochen für die anderen Rebsorten), um eine maximale Extraktion zu erzielen.
Die Apfelmilchsäuregärung beginnt in der Regel vor dem Ende der alkoholischen Gärung.
Am Ende der Maischegärung wird der Scheitermost direkt dem Vorlauf beigefügt.
Die Mikrooxigenation, die naturgemäß im Laufe des Ausbaus im Fass stattfindet, hat eine Milderung der Gerbsäure des Weines zur Folge. Ein weiterer Effekt des Ausbaus im Fass ist die Klärung der Weine, welche im Anschluss ohne Filterung und Schönung auf dem Weingut abgefüllt werden.